آموزشی

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است تمامی شیرینی‌ها به دلیل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالری بسیار بالایی دارند. با این حال شیرینی‌های ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالری‌شان کمتر است. از طرفی شیرینی‌های خشک نسبت به شیرینی‌های‌تر انتخاب بهتری هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شیرینی‌های خشک نسبت به درصد خامه شیرینی‌های‌تر بسیار کمتر است.

برای مثال یک عدد شیرینی دانمارکی ممکن است حداکثر 5 تا 10 درصد کره داشته باشد، در صورتی که یک شیرینی خامه‌ای از 30 تا 50 درصد خامه و چربی حیوانی تشکیل شده است. درواقع از میان چربی، پروتئین و نشاسته؛ کالری چربی از همه بالاتر است چون در هر گرم 9 کیلوکالری دارد در حالی که هر گرم نشاسته یا پروتئین در هر گرم چهار کیلوکالری دارد.

کدام آرد مفیدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفید، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس یا فیبر باشند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل توجهی با یکدیگر ندارند. بنابراین دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی هایی استفاده کنید که از آرد سبوس‌دار تهیه شده باشند. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهیه آرد، ارزش غذایی و ویتامین‌های آن را بالا می‌برد. سبوس موجود در این آردها نیز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون می‌شود

به جای خرید محصولات صنعتی که اغلب با مواد نگه‌دارنده همراهند، خودتان دست به کار شوید. هیچ چیز جای یک پنکیک خانگی را نمی‌گیرد. مخلوط آرد، تخم‌مرغ و شیر هنگام سرخ شدن در تابه، بوی خوشایندی دارد که اشتهای هر کسی را باز می‌کند. چه بهتر که روی آن عسل، شیره انگور یا میوه‌های فصل بریزید تا بچه‌ها این صبحانه مقوی را با لذت بیشتری بخورند.

شیرینی بی شیرینی ! سرو کردن یک کیک بسیار ساده معمولا بهترین انتخاب از میان انواع شیرینی ها یا کلوچه ها می باشد که اگر این گرم و داغ باشد می توانید آنرا با کره بخورید.

این شیرینی قدیمی دارای 280 گرم کالری است، در حالی که اگر با مقداری کره خورده شود حاوی 510 گرم کالری می شود. برای ایجاد فیبر بیشترمی توانید ¼ فنجان بادام یا میوه های خشک به آن اضافه کنید و به جای قهوه ، سعی کنید مقداری شیر کاکائوی کم چرب در کنار آن میل کنید.

ما پیشنهاد می‌کنیم روی میز صبحانه‌تان همیشه یک بشقاب میوه پوست‌کنده کنار بگذارید. این کار، خوردن میوه را برای بچه‌ها راحت‌تر می‌کند و توجه‌شان جلب خواهد شد. علاوه بر آن، شما با درست کردن یک سالاد میوه می‌توانید مخلوطی از ویتامین‌ها را در یک کاسه جمع کنید و در آخر اینکه شربت پرتقال، آلبالو یا عسل می‌تواند طعم تازه‌ای به سالاد میوه شما اضافه کند.

بنابراین اگر به مصرف آنها عادت کنید بعد از مدتی حساسیت سلول‌های چشایی‌تان نسبت به مزه شیرینی کم می‌شود. در این شرایط اگر یک تکه بیسکویت ساقه طلایی بخورید احساس می‌کنید در حال خوردن آرد هستید زیرا قدرت چشایی‌تان به شدت ضعیف می‌شود. علاوه براینها، قندهای مصنوعی در بدن متابولیزه نمی‌شوند و مانند سموم، بار کبد و کلیه را زیاد می‌کنند. درواقع کبد باید این مواد را از بدن جمع آوری کند و کلیه آنها را با مقدار زیادی آب دفع کند.

خامه گیاهی هم ضرر دارد؟!

یکی از اشتباهات رایج میان مردم، استفاده از واژه «خامه گیاهی» به جای «کره گیاهی» است. به گفته دکتر محمدزاده، روغن‌های گیاهی عموما مایع هستند و تنها بعضی از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل و روغن هسته خرما، جامد هستند. بنابراین برای اینکه روغن‌های گیاهی مانند خامه، سفید و نیمه جامد شوند، آنها را تا حدودی هیدروژنه می‌کنند و همراه آب و بعضی مواد طبیعی (ازجمله لستین موجود در تخم‌مرغ که مخلوط آب و روغن را ممکن می‌سازد) به شدت هم می‌زنند تا کف کرده و سفید شوند.

بدیهی است که این خامه در مقایسه با خامه حیوانی اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد و عاری از کلسترول است اما این خامه نیز حاوی روغن و بعضی افزودنی‌ها و اسیدهای چرب ترانس است. به‌طور کلی، چربی‌های حیوانی باعث افزایش کلسترول شده و روغن‌های گیاهی هیدروژنه و جامد مانند مارگارین باعث افزایش اسیدهای چرب ترانس می‌شوند. بنابراین هر دو خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند.

دکتر وفا نیز معتقد است خامه حیوانی و گیاهی از نظر کالری با یکدیگر تفاوتی ندارند. درواقع هر گرم چربی چه روغن مایع گیاهی باشد و چه چربی حیوانی، 9 کیلوکالری دارد. به گفته این متخصص از آنجایی که در فرآیند تولید خامه گیاهی اسید‌های چرب ترانس تولید می‌شود، خامه‌های گیاهی خیلی خطرناک‌تر از خامه‌های حیوانی هستند.

البته از نظر صنعتی این امکان وجود دارد که بتوانیم در فرآیند هیدروژناسیون و نیمه جامد کردن روغن، تولید اسید چرب ترانس را به میزان قابل توجهی پایین بیاوریم اما اغلب افرادی که به صورت سنتی و در کارگاه‌های معمولی شیرینی‌پزی این کار را انجام می‌دهند از این تکنولوژی برخوردار نیستند. از طرف دیگر، خیلی از خامه‌هایی که در قنادی‌ها تولید می‌شوند شاید اصلا خامه واقعی نباشند و از ترکیبات مشابه خامه در آنها استفاده شده باشد که این موضوع نیز فقط توسط متخصصان بهداشت مواد غذایی و در آزمایشگاه‌های مربوطه قابل تشخیص است.

شیرینی خشک بخریم یا شیرینی‌تر

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است تمامی شیرینی‌ها به دلیل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالری بسیار بالایی دارند. با این حال شیرینی‌های ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالری‌شان کمتر است. از طرفی شیرینی‌های خشک نسبت به شیرینی‌های‌تر انتخاب بهتری هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شیرینی‌های خشک نسبت به درصد خامه شیرینی‌های‌تر بسیار کمتر است.

برای مثال یک عدد شیرینی بیسکویتی ممکن است حداکثر 5 تا 10 درصد کره داشته باشد، در صورتی که یک شیرینی خامه‌ای از 30 تا 50 درصد خامه و چربی حیوانی تشکیل شده است. درواقع از میان چربی، پروتئین و نشاسته؛ کالری چربی از همه بالاتر است چون در هر گرم 9 کیلوکالری دارد در حالی که هر گرم نشاسته یا پروتئین در هر گرم چهار کیلوکالری دارد.

کدام آرد مفیدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفید، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس یا فیبر باشند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل توجهی با یکدیگر ندارند. بنابراین دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی هایی استفاده کنید که از آرد سبوس‌دار تهیه شده باشند. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهیه آرد، ارزش غذایی و ویتامین‌های آن را بالا می‌برد. سبوس موجود در این آردها نیز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون می‌شود.

کشک بادمجان یکی از ساده‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای حاضری شام هستش که جزو غذاهای اصیل ایرانی محسوب می‌شود. کشک بادمجون با نام‌های مختلف در هر شهری شناخته می‌شود به عنوان مثال: کشک بادمجان دامغانی، کشک بادمجان اصفهانی و غیره نمونه‌هایی از آن هستند اما باید بگوییم که روش پخت آن‌ها، اصول مشترکی دارد. برای تهیه کشک بادمجان می‌توان آن‌ها را سرخ یا کبابی کرد که در این بخش دستور تهیه با بادمجان سرخ کرده آموزش داده می‌شود.

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است تمامی شیرینی‌ها به دلیل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالری بسیار بالایی دارند. با این حال شیرینی‌های ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالری‌شان کمتر است. از طرفی شیرینی‌های خشک نسبت به شیرینی‌های‌تر انتخاب بهتری هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شیرینی‌های خشک نسبت به درصد خامه شیرینی‌های‌تر بسیار کمتر است.

برای مثال یک عدد شیرینی دانمارکی ممکن است حداکثر 5 تا 10 درصد کره داشته باشد، در صورتی که یک شیرینی خامه‌ای از 30 تا 50 درصد خامه و چربی حیوانی تشکیل شده است. درواقع از میان چربی، پروتئین و نشاسته؛ کالری چربی از همه بالاتر است چون در هر گرم 9 کیلوکالری دارد در حالی که هر گرم نشاسته یا پروتئین در هر گرم چهار کیلوکالری دارد.

کدام آرد مفیدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفید، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس یا فیبر باشند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل توجهی با یکدیگر ندارند. بنابراین دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی هایی استفاده کنید که از آرد سبوس‌دار تهیه شده باشند. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهیه آرد، ارزش غذایی و ویتامین‌های آن را بالا می‌برد. سبوس موجود در این آردها نیز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون می‌شود

به جای خرید محصولات صنعتی که اغلب با مواد نگه‌دارنده همراهند، خودتان دست به کار شوید. هیچ چیز جای یک پنکیک خانگی را نمی‌گیرد. مخلوط آرد، تخم‌مرغ و شیر هنگام سرخ شدن در تابه، بوی خوشایندی دارد که اشتهای هر کسی را باز می‌کند. چه بهتر که روی آن عسل، شیره انگور یا میوه‌های فصل بریزید تا بچه‌ها این صبحانه مقوی را با لذت بیشتری بخورند.

شیرینی بی شیرینی ! سرو کردن یک کیک بسیار ساده معمولا بهترین انتخاب از میان انواع شیرینی ها یا کلوچه ها می باشد که اگر این گرم و داغ باشد می توانید آنرا با کره بخورید.

این شیرینی قدیمی دارای 280 گرم کالری است، در حالی که اگر با مقداری کره خورده شود حاوی 510 گرم کالری می شود. برای ایجاد فیبر بیشترمی توانید ¼ فنجان بادام یا میوه های خشک به آن اضافه کنید و به جای قهوه ، سعی کنید مقداری شیر کاکائوی کم چرب در کنار آن میل کنید.

ما پیشنهاد می‌کنیم روی میز صبحانه‌تان همیشه یک بشقاب میوه پوست‌کنده کنار بگذارید. این کار، خوردن میوه را برای بچه‌ها راحت‌تر می‌کند و توجه‌شان جلب خواهد شد. علاوه بر آن، شما با درست کردن یک سالاد میوه می‌توانید مخلوطی از ویتامین‌ها را در یک کاسه جمع کنید و در آخر اینکه شربت پرتقال، آلبالو یا عسل می‌تواند طعم تازه‌ای به سالاد میوه شما اضافه کند.

بنابراین اگر به مصرف آنها عادت کنید بعد از مدتی حساسیت سلول‌های چشایی‌تان نسبت به مزه شیرینی کم می‌شود. در این شرایط اگر یک تکه بیسکویت ساقه طلایی بخورید احساس می‌کنید در حال خوردن آرد هستید زیرا قدرت چشایی‌تان به شدت ضعیف می‌شود. علاوه براینها، قندهای مصنوعی در بدن متابولیزه نمی‌شوند و مانند سموم، بار کبد و کلیه را زیاد می‌کنند. درواقع کبد باید این مواد را از بدن جمع آوری کند و کلیه آنها را با مقدار زیادی آب دفع کند.

خامه گیاهی هم ضرر دارد؟!

یکی از اشتباهات رایج میان مردم، استفاده از واژه «خامه گیاهی» به جای «کره گیاهی» است. به گفته دکتر محمدزاده، روغن‌های گیاهی عموما مایع هستند و تنها بعضی از اسیدهای چرب موجود در روغن نارگیل و روغن هسته خرما، جامد هستند. بنابراین برای اینکه روغن‌های گیاهی مانند خامه، سفید و نیمه جامد شوند، آنها را تا حدودی هیدروژنه می‌کنند و همراه آب و بعضی مواد طبیعی (ازجمله لستین موجود در تخم‌مرغ که مخلوط آب و روغن را ممکن می‌سازد) به شدت هم می‌زنند تا کف کرده و سفید شوند.

بدیهی است که این خامه در مقایسه با خامه حیوانی اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد و عاری از کلسترول است اما این خامه نیز حاوی روغن و بعضی افزودنی‌ها و اسیدهای چرب ترانس است. به‌طور کلی، چربی‌های حیوانی باعث افزایش کلسترول شده و روغن‌های گیاهی هیدروژنه و جامد مانند مارگارین باعث افزایش اسیدهای چرب ترانس می‌شوند. بنابراین هر دو خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند.

دکتر وفا نیز معتقد است خامه حیوانی و گیاهی از نظر کالری با یکدیگر تفاوتی ندارند. درواقع هر گرم چربی چه روغن مایع گیاهی باشد و چه چربی حیوانی، 9 کیلوکالری دارد. به گفته این متخصص از آنجایی که در فرآیند تولید خامه گیاهی اسید‌های چرب ترانس تولید می‌شود، خامه‌های گیاهی خیلی خطرناک‌تر از خامه‌های حیوانی هستند.

البته از نظر صنعتی این امکان وجود دارد که بتوانیم در فرآیند هیدروژناسیون و نیمه جامد کردن روغن، تولید اسید چرب ترانس را به میزان قابل توجهی پایین بیاوریم اما اغلب افرادی که به صورت سنتی و در کارگاه‌های معمولی شیرینی‌پزی این کار را انجام می‌دهند از این تکنولوژی برخوردار نیستند. از طرف دیگر، خیلی از خامه‌هایی که در قنادی‌ها تولید می‌شوند شاید اصلا خامه واقعی نباشند و از ترکیبات مشابه خامه در آنها استفاده شده باشد که این موضوع نیز فقط توسط متخصصان بهداشت مواد غذایی و در آزمایشگاه‌های مربوطه قابل تشخیص است.

شیرینی خشک بخریم یا شیرینی‌تر

دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است تمامی شیرینی‌ها به دلیل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالری بسیار بالایی دارند. با این حال شیرینی‌های ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالری‌شان کمتر است. از طرفی شیرینی‌های خشک نسبت به شیرینی‌های‌تر انتخاب بهتری هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شیرینی‌های خشک نسبت به درصد خامه شیرینی‌های‌تر بسیار کمتر است.

برای مثال یک عدد شیرینی بیسکویتی ممکن است حداکثر 5 تا 10 درصد کره داشته باشد، در صورتی که یک شیرینی خامه‌ای از 30 تا 50 درصد خامه و چربی حیوانی تشکیل شده است. درواقع از میان چربی، پروتئین و نشاسته؛ کالری چربی از همه بالاتر است چون در هر گرم 9 کیلوکالری دارد در حالی که هر گرم نشاسته یا پروتئین در هر گرم چهار کیلوکالری دارد.

کدام آرد مفیدتر است؟!

انواع آردها از جمله آرد سفید، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس یا فیبر باشند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل توجهی با یکدیگر ندارند. بنابراین دکتر محمد‌زاده توصیه می‌کند از نان‌ها و شیرینی هایی استفاده کنید که از آرد سبوس‌دار تهیه شده باشند. دکتر وفا نیز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهیه آرد، ارزش غذایی و ویتامین‌های آن را بالا می‌برد. سبوس موجود در این آردها نیز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون می‌شود.

کشک بادمجان یکی از ساده‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای حاضری شام هستش که جزو غذاهای اصیل ایرانی محسوب می‌شود. کشک بادمجون با نام‌های مختلف در هر شهری شناخته می‌شود به عنوان مثال: کشک بادمجان دامغانی، کشک بادمجان اصفهانی و غیره نمونه‌هایی از آن هستند اما باید بگوییم که روش پخت آن‌ها، اصول مشترکی دارد. برای تهیه کشک بادمجان می‌توان آن‌ها را سرخ یا کبابی کرد که در این بخش دستور تهیه با بادمجان سرخ کرده آموزش داده می‌شود.